Ο Πανίκος Μέρκουρης είναι κάτοχος πτυχίου B.Sc  στο τμήμα Ηλεκτρολόγων Μηχανικών και Πληροφορικής του Τεχνολογικού Πανεπιστήμιο Βουδαπέστης. Επίσης απέκτησε  πιστοποιητικό Master στην εξειδίκευση στο Microsoft Office. Έχει ασχοληθεί με την έρευνα και ανάπτυξη ύλης σχετικά με τις εφαρμογές του  MS Office όσο και με την ανάπτυξη προγραμμάτων διδασκαλίας για εκπαιδευτικά ιδρύματα στον τομέα της πληροφορικής και του προγραμματισμού. Έχει διδάξει και σε προγράμματα GCE στην  πληροφορική. Είναι ειδικός στην διδασκαλία και ανάπτυξη ύλης στις εξετάσεις ECDL για διάφορες ηλικιακές ομάδες. Ήταν μέλος της ομάδας συγγραφής των προγραμμάτων διδασκαλίας στα κέντρα εκπαίδευσης Cybernet. Έχει επίσης δημιουργήσει εκπαιδευτικό υλικό και δίδαξε στο προσωπικό της Λαϊκής Τράπεζας, στο προσωπικό του ΚΕΠΑ, στους φοιτητές του προγράμματος  MIM στο ΚΕΠΑ, σε κρατικούς υπαλλήλους μέσω του ΚΕΠΑ, σε υπαλλήλους διαφόρων ιδιωτικών επιχειρήσεων και στους μαθητές του ιδιωτικού σχολείου Terra Santa.

Ο Πανίκος Μέρκουρης ήταν ο καθηγητής πληροφορικής στο Ανώτερο Ξενοδοχειακό Ινστιτούτο Κύπρου από το 2005. Μετά από την ενσωμάτωση του ΑΞΙΚ στο ΤΕΠΑΚ, συνεχίζει την διδασκαλία της πληροφορικής στην Ακαδημία Επαγγελμάτων Τουρισμού και Φιλοξενίας Κύπρου.